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红烧肉,爱它你怕了么?
更新时间:2014-8-14 10:01:10 点击次数:1568次

如果要找一些食物来代表中餐的话,红烧肉大概可以排到很靠前的位置。而由于伟人的偏爱,更使得红烧肉成了很多餐馆声名显赫的招牌菜。一碗松软的白米饭,配上一盘油亮滑嫩的红烧肉,是无数人难以抵御的美味诱惑。可是它的高油高脂以及高热量,令很多人又爱又怕。我们如何在享用红烧肉美味的同时,又兼顾营养和健康呢?

人类基因的最爱

在久远的古代,人类在与自然斗争的过程中,需要迅速补充体力的糖和能量密度高的脂肪,火烤过的动物肥肉,无疑是那个时期最优质的食物,因此,人类对脂肪的喜欢已经融入“基因”。从现代食品科学的角度,脂肪对于食物的风味至关重要。一方面,许多风味物质存在脂肪中;另一方面,许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物,而油脂产生的细腻丰富的口感也不是纯蛋白、纯淀粉,更不是纤维素所能比拟的。风味和口感,油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪,都具有巨大的优势。
在红烧的过程中,肉中的氨基酸与糖加热发生的“美拉德反应”,使肉类产生独特的香气,这便是红烧肉让人“垂涎三尺”的秘笈了。

健康与美味需平衡  

如今很多烹饪大师在传授将红烧肉做得“肥而不腻”,但只要是红烧肉,其中的脂肪含量便不会少。那么,肥肉对于今人的健康,有多大的影响呢?
同样质量的食物,脂肪的热量最高,是糖和蛋白质的两倍多,所以许多人担心吃了会发胖继而影响健康。实际上,如果能做到吃了肥肉就少吃同等热量的其他食物,那么长胖的问题还真不大。肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪,会促进“坏胆固醇”的增加,从而影响心血管健康,这才是肥肉真正的问题。
现代营养学的膳食指南推荐,尽量减少饱和脂肪的摄入量,成人每天不要超过20克。我们知道反式脂肪对健康有害无益,控制目标是越少越好。而反式脂肪主要存在于肥肉中,所以,我们可以选择“肥瘦相间”的肉来红烧,但吃的时候,尽量只吃其中的瘦肉,这样便可以大大减少反式脂肪的摄入。

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