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食物营养,冷热各不同
更新时间:2014-8-19 10:36:19 点击次数:1562次
食物不同的温度,会带来不一样的口感,有人喜欢清凉爽口的感觉,也有人偏爱热气腾腾的酣畅之感。其实,同样的食物,其温度的冷热亦会产生营养上的变化,从而带给人体不同的影响。
十年前,有国外的科学家做了一项研究。9个年轻健康男性志愿者,早上给他们吃的都是当天新鲜烹调的马铃薯,每人每天吃的马铃薯数量也完全相同,唯一的区别是第一周吃的是84摄氏度热乎乎的马铃薯,而第二周,他们吃的是彻底凉到室温的马铃薯。测试的结果,却让人大吃一惊——
吃热马铃薯后,他们餐后血糖的上升幅度显著高于吃凉马铃薯后,血糖指数分别是122和78。而餐后血胰岛素的上升幅度差异同样大,餐后胰岛素分别是117和82。最令人惊讶的事还有,就是餐后的甘油三酯水平上升趋势也完全不同,热马铃薯带来了显著上升,而凉马铃薯不仅未引起上升,甚至还有非常显著的下降。
对于淀粉类食物来说,消化难度不仅与其纤维含量有关,还与淀粉的糊化程度及老化程度有关,也与食物的硬度和黏度等有关,这些早就被科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度,都受到温度的强烈影响。没有足够的温度,淀粉不能充分糊化,也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温,淀粉分子就会重新聚拢,向生的方向回归,发生黏度下降、硬度上升等变化,这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生之后,会产生更多的“抗性淀粉”,也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子,它们和膳食纤维有点像,只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。
另外,从食物脂肪角度来说,牛羊肉的脂肪,含饱和脂肪酸比例较高,其熔点超过体温。因此,在凉后再吃,其脂肪呈现固态,消化速度也会降低。
贴心提示:“三高”人群吃点凉  身体瘦弱多吃热
从以上这些分析中可以发现,对于消化能力太好,身体又肥胖,患有高血压高血脂高血糖的人,平时可适当多吃凉的食物,增加其中的“抗性淀粉”,能延缓餐后血糖和血脂的上升,还能改善肠道菌群,有益无害。
但反过来,对于那些消化能力特别差、身体很瘦弱的人,应尽量少食生冷,而多吃温热的食物,从而促进营养吸收,减少对脾胃的伤害。
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